samedi 18 mars 2006
Shrimp and pea's terrine
"C'est facile, d'écosser les petits pois. Une pression du pouce sur la fente de la gousse et elle s'ouvre, docile, offerte. Quelques-unes, moins mûres, sont plus réticentes - une incision de l'ongle de l'index permet alors de déchirer le vert, et de sentir la mouillure et la chair dense, juste sous la peau faussement parcheminée. Après, on fait glisser les boules d'un seul doigt. La dernière est si minuscule. Parfois, on a envie de la croquer. Ce n'est pas bon, un peu amer, mais frais comme la cuisine de onze heures, cuisine de l'eau froide, des légumes épluchés - tout près, contre l'évier, quelques carottes nues brillent sur un torchon, finissent de sécher. Alors on parle à petits coups, et là aussi la musique des mots semble venir de l'intérieur, paisible, familière. De temps en temps, on relève la tète pour regarder l'autre, à la fin d'une phrase ; mais l'autre doit garder la tête penchée - c'est dans le code. On parle de travail, de projets, de fatigue - pas de psychologie. L'écossage des petits pois n'est pas conçu pour expliquer, mais pour suivre le cours, à léger contretemps. Il y en aurait pour cinq minutes, mais c'est bien de prolonger, d'alentir le matin, gousse à gousse, manches retroussées. On passe les mains dans les boules écossées qui remplissent le saladier. C'est doux ; toutes ces rondeurs contiguës font comme une eau vert tendre, et l'on s'étonne de ne pas avoir les mains mouillées. Un long silence de bien-être clair, et puis : - Il y aura juste le pain à aller chercher".
C'est ça qui est chouette avec les petits pois, c'est de pouvoir les écosser. Moi j'adore. Je trouve ça marrant et puis, j'ai la nostalgie de ces moments passés dans la cuisine à écosser les petits pois, équeuter les haricots verts... Mais Philippe Derlem in la premiére gorgée de biére et autres plaisirs minuscules en parle mieux que moi. M'enfin, ils sont beaux mes petits pois tout frais écossés, non?!
Histoire de rester dans l'ambiance Saint Patrick, j'ai donc mis un petit peu de vert dans mon plat, rapport au drapeau irlandais. Cette petite terrine de crevettes et de petits pois, a égayé notre assiette (aprés les biéres), d'un beau rose et d'un joyeux vert printanier, couleurs hautement recommandées pour votre vaisselle ce printemps prochain (vert qui n'est pas sans rappeler les peas fluorescent de ma correspondante anglaise qui ont toujours suscités mon questionnement). Cette terrine qui a été réalisée sous le coup de l'improvisation totale, nous a bien plus, elle est fraiche et raffinée.
Shrimp and pea's terrine
(terrine petit pois crevette)
· 100 g de petit pois frais (ou surgelés)
· 2 oeufs
· 200 g de crevettes
· 15 cl de crème liquide
· 5 cl de lait
· gruyère
· oeufs de saumon (bon ce n'est pas indispensable)
Faire cuire les peas dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Une fois cuit, tapisser un moule préalablement beurré de quelques petits pois. Mixer le reste des petits pois avec un oeuf entier et tout petit peu de crème liquide et de gruyère (ou de parmesan), la consistance doit rester assez compacte, pour servir de couche de dessous dans le moule. Répartir l'appareil dans les moules. Mixer les crevettes avec de la crème liquide, un oeuf et de la crème liquide. Bien assaisonner avec du sel, poivre, piment et un petit peu de curry. Répartir les crevettes mixées sur la crème de petit pois. Faire cuire une 20' de minutes au bain marie dans le four. Faire une petite crème froide toute simple pour accompagner le tout, avec la crème liquide, du citron, du sel, du poivre, du piment et des fines herbes si vous avez. Une fois la terrine cuite, la pointe du couteau doit ressortir sèche, sortir les moules du four. Démouler. Déposer quelques oeufs de saumon sur le dessus et de la crème froide. Servir.
mercredi 15 mars 2006
Flans de brocolis, créme onctueuse de persil plat
Le petroselinum crispum, de la famille des ombéliféres, communément dénommé, allez je vous aide, le persil, présente d'indéniables propriétés organoleptiques, (depuis que j'ai appris ce mot à télématin je m'en délecte), tout un tas de vitamines et surtout les A, B,C (c'est pas moi qui le dit, enfin si, mais je peux le prouver mais ne me demandez pas comment...), et aurait, soit dit en passant pour ceux qui se sentent concernés, des vertus toniques, excitantes, diurétiques, dépuratives et sudorifiques (et oui tout ça ma petite dame, reste à savoir combien de kg il faut manger). Je note (précision importante) également sur le site saveurs du monde (ce n'est toujours pas moi qui le dit) qu"En Espagne, les bergers donnent des infusions de persil aux brebis afin de favoriser l'accouplement en tout temps de l'année" le site propose même une infusion "pour augmenter le désir et améliorer vos relations"vous irez la chercher si vous intéresse, non mais.
Malgré ces indéniables propriétés, c'est une de ces plantes-herbes-condiments dont on ne sait pas bien quoi faire. C'est bien joli d'en acheter une magnifique botte de persil mais qu'est ce que j'en fais de ma botte aprés hein?. A part en mettre dans mes salades, mon beurre d'escargots, et mes cuisses de grenouilles, ce qui n'est pas tous les jours quand même, je ne vois pas bien. Je me demandais donc ce que j'allais faire de tout ce persil qui me restait sur les bras aprés ma recette de velouté de potiron du mois de mars de ce we. Vaille que vaille, il fallait que je le sauve d'une lente mais néanmoins prévisible decrépitude. Deux idées me sont venues à l'esprit :
1. en congeler une partie ciselée, comme ces petits pots d'herbes qu'on trouve partout prêt à l'emploi dans les supermarchés
2. essayer d'en faire une recette à part entiére, une créme onctueuse de persil quelque peu improvisée (la base étant la recette des huitres chaudes de ma maman, sans les huitres et sans les poireaux).
Je l'ai associé au Brassica italica, hum le brocoli quoi. Je dois avouer qu'à la lecture des propriétés de ce cher légume vert (toujours sur l'excellent site saveurs du monde), j'étais au bord de l'extase, en effet:
"Gorgé de sels minéraux tels que le calcium, le potassium, le fer, le magnésium, et l'acide folique - excellents anti-stress (à noter ça peut être utile). Il possède deux fois plus de vitamine C que les épinards (c'est dingue) et autant que dans le citron. Ainsi, il renforce les défenses immunitaires. Il purifie le foie et est très riche en cellulose, qui a pour effet de stimuler le transit intestinal. De plus, la présence en grande quantité de fibres (3 %) permet de diminuer le risque de développer un cancer, en particulier le cancer du côlon. Cette qualité est due aux substances spécifiques des crucifères (indoles, composés soufrés) que le brocoli renferme naturellement. L'efficacité de ses fibres est, de plus, accentuée par ses composés glucidiques particuliers, légèrement laxatifs.
Le brocoli permet aussi de lutter contre les maladies cardiaques, améliore la vue en atténuant la presbytie, la cataracte et les conjonctivites, lutte contre la grippe et les bronchites, la maladie de Parkinson, le vieillissement. C'est donc un légume "santé" hautement recommandable (un peu comme moi alors). Riche en vitamine B9, le brocoli est conseillé dans les cas d'anémie.
A lui seul le brocoli regroupe la quasi-totalité des principaux agents anti-oxydants alimentaires très puissants : le sulforaphane, les indoles, le glutathion, la quercétine, B-Carotène. "
Nul doute qu'un tel cocktail vitaminique pouvait concurrencer le superbe smoothie d'Anaïk et s'acheminer lui aussi sur les chemins de la gloire.
Résultat post-opératoire : La créme de persil est délicieuse (pas agressive contrairement à ce que je pensais) et s'accommode à merveille avec le brocoli en lui donnant du peps et la vitalité qui lui manque souvent. Ne vous fiez pas à la photo qui ne met pas la créme en valeur (pas évident à photgraphier de nuit). C'est véritablement trés bon, le goût se situe entre une fondue de poireau et une créme d'oseille. On en a tosus redemandé.
Flans de brocolis, créme onctueuse de persil plat
(pour deux personnes)
pour les flans de brocolis:
- 1 bouquet de brocolis
- 1 oeuf
- 10 cl de créme liquide légére
- 10 cl de lait demi-écrémé
- gruyére rapé
- épices
pour la créme de persil plat:
- 1/2 botte de persil plat
- 1 échalote
- 15 cl de créme liquide légére
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 morceau de beurre
1. Préparation du flan de brocolis
Faire cuire 10-15 min le bouquet de brocolis à la vapeur ou à dans une casserole d'eau, en ayant pris soin d'enlever la queue. Égoutter le brocolis et le passer à l'eau froide pour garder la couleur verte (d'aprés les experts). Battre les oeufs, avec la créme liquide, le lait et un peu de gruyére rapé, saler, poivrer. Répartir les brocolis dans des moules puis verser dessus la préparation à base d'oeufs. Laisser cuire 30 min.
2. Préparation de la créme de persil plat
Éffeuiller le persil, jeter les tiges. Garder quelques feuilles, pour le décor. Ébouillanter les feuilles du persil dans une casserole d'eau pendant 5 min. Égoutter le persil, le mixer avec un peu de vin blanc, pour que ce soit plus facile. Aprés mixage il doit rester des morceaux de persil pour avoir la texture du persil en bouche.
Émincer les échalotes, les faire revenir dans du beurre puis verser les 3/4 du vin blanc et faire réduire à grand feu pendant 2-3 min. Verser le persil et continuer à faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de vin blanc dans la casserole. Verser la créme, saler, poivrer et faire mijoter quelques petites minutes, sans bouillir. Napper abondamment les flans (à la différence de la photo). Servir chaud.
