Une pincée de ....

dimanche 30 septembre 2007

Tapas de quenelles aux oignons nouveaux réduits au vinaigre balsamique

J'aime les quenelles. J'aime le "spectacle" des quenelles, les voir lentement monter dans le four, gonfler, dorer, doubler de volume, finir par ressortir  dodues à souhait. J'adore les dévorer et sentir le moelleux gonflant en bouche. J'affectionne ce plat délicieusement rétro qui revient à la mode. La maison GIRAUDET les a fashionisées, avec ses bars à soupes et quenelles (aux galeries Lafayette gourmet, rue princesse..), de quoi redonner un coup de jeunesse à ces petites choses souvent oubliées. Pour cuisiner les quenelles, je salive d'avance de les imaginer bien rangées sous une épaisse crème onctueuse mais elles se cuisinent aussi bien au four, à la poêle, à la vapeur ou pochées... de quoi donner des idées! Aujourd'hui, une improvisation sans sauce et version tapas à déguster chaud et avec les doigts.

Tapas de quenelles de brochet aux oignons nouveaux réduits au vinaigre balsamique
pour 2-3 personnes
Mise en bouche du week-end

• 4 quenelles de brochet (des giraudet, chez Monoprix ou un autre marque au rayon frais)
• 1 gros oignon nouveau
• 5 fanes d'oignons
• 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique

1 plat pour le four - 1 poêle - 1 couteau - 1 passoire

1. Préchauffer le four. Couper les quenelles en trois gros tronçons. Beurrer un plat, déposer bien espacés les tronçons de quenelles. Enfourner et laisser dorer 15 minutes.

2. Émincer l'oignon et les fanes. Laver les fanes sous l'eau. Égoutter. Dans un poêle verser un peu d'huile d'olive, faire chauffer et faire revenir l'oignon et les fanes pendant 5 minutes à feu vif  tout en remuant.  Déglacer les sucs avec le vinaigre balsamique en gardant le feu allumé. Remuer. Saler et poivrer. Réserver.

3. Quand les quenelles sont bien gonflées et ont doublé de volume, les sortir du four. Disposer dessus la compotée d'oignons et de fanes et déguster encore chaud avec les doigts. Un petit régal.

vendredi 28 septembre 2007

Gratin d'endives au jambon et curry

Parce que revisiter les classiques ça fait du bien, on bouge et on avance. Rien que ma nouvelle coupe de cheveux me le rappelle. Plus d'un an à me faire pousser les cheveux pour le wedding's day et  aujourd'hui j'ai fait couper court, un petit carré fou qui remplacera mes cheveux longs souvent attachés en chignon. On innove, on essaye, on teste parce que changer de tête ça fait du bien, j'ai voulu revisiter un classique, les endives au jambon en mariant le curry avec la saveur légèrement amere des endive, ce fut une réussite. Une saveur chaude qui change, réalisée illico presto pour le repas du soir.

Gratin d'endives  au jambon et curry
pour deux personnes
Plat chaud du quotidien

• 4 belles endives
• 2 tranches de jambon
• 2 échalotes
• 4 cuillère à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à café de curry
• gruyère râpé

1 plat à gratin, 1 poêle, 1 planche à découper, 1 passoire, 1 couteau.

1. Faire préchauffer le four. Peler et couper les échalotes en 4. Réserver. Couper les endives en deux, émincer les grossièrement et laver  les rapidement sous l'eau froide dans une passoire. Égoutter. Réserver. Tailler les tranches de jambon en lanière. Réserver.

2. Faire revenir dans un petit peu d'huile les échalotes coupées en 4 à la poêle pendant 2 minutes. Une fois qu'elles sont colorées ajouter les endives et laisser colorer pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Les endives doivent être tendres et colorées. Ajouter alors le curry en poudre. Remuer. Ajouter la crème fraîche et le jambon coupé en lanières. Laisser sur feu doux pendant 2 minutes. Verser dans un plat à gratin. Saupoudrer de ruyère râpé et faire gratiner 5 minutes sous le grill du four. Servir chaud seul avec une grosse salade ou accompagné de pâtes.

lundi 24 septembre 2007

Un menu de saison aux champignons, Partie II : risotto aux girolles

Haha il pleut!!! et je suis enrhumée, t'aimer dans " la santé et dans la maladie" que j'ai dit! merci mon amour pour ce petit cadeau automnal il m'avait bien dit que c'était contagieux...mais, ce crachin c'est tout bon pour les champignons. Je continue donc mon repas aux champignons, aprés les cèpes,  un risotto aux girolles un grand classique pour nous depuis un été en Toscane, où nous avions dégusté un risotto, le tout arrosé d'une ou deux bouteilles d'excelent vin rouge Italien, la dolce vita à l'Italienne.

Risotto aux girolles
pour deux personnes

• 140g de non cuit arborio à grains rond
• 1échalotte émincée
• 60cl bouillon de volaille dégraissé maison ou (ou un cube de bouillon plongé dans l'eau bouillante)
• 1/2 verre de vin blanc

• parmesan

• 300g  de girolles fraîches

• beurre

1. essuyer les girolles avec un sopalin pour enlever la terre. Faire chauffer une poêle avec une grosse noisette de beurre. jeter les champignons entiers et laisser cuire quelques minutes. Saler et poivrer.

2. Faire revenir l'échalotte émincée puis ajouter le riz sec dans une cuillère à soupe d'huile chaude, dés qu'il est translucide verser du bouillon et le vin blanc jusqu'à hauteur du riz. Laisser sur feu moyen que le bouillon soit absorbé par le riz et renouveler l'opération chaque fois que le riz a pris tout le liquide et jusqu'à ce que le riz soit moelleux.  Poivrer. Ajouter les girolles en fin de cuisson tout en gardant quelques girolles pour la présentation. Présenter le riz sur des assiettes à l'aide d'un d'emporte-pièce. Râper le parmesan sur le dessus, ajouter quelques girolles.

vendredi 21 septembre 2007

Un menu de saison aux champignons, partie I : fricassée de cépes au lard en amuses bouche

Aujourd'hui il fait un temps magnifique sur Paris, et nous en avons enfin profité pour tester cette nouvelle curiosité parisienne, les velib, et l'on se prend à rêver de balades bucoliques, cheveux aux vents et cuisses en béton... Ce n'est donc pas le temps idéal pour la pousse des champignons mais amis Mycophiles bienvenus, ce message est pour nous!
C'est chouette, la rentrée pour une chose notamment, l'arrivée des champignons, girolles, cèpes,  ... que nous adorons. Les longues promenades dans les bois, les feuilles qui craquent, l'odeur de mousse, les bogues de châtaignes qui piquent. La plupart du temps d'une balade dans la bois, on rentre bredouille. Il faut dire qu'après 10 heures du matin, il faut avoir de la chance pour trouver un champignon oublié par les cueilleurs matinaux et quasiment professionnels et ce, même dans mes belles forêts de chênes du limousin. Aujourd'hui, à Paris, nous n'avons guère le choix, la cueillette est plus facile (mais sans odeurs de sous-bois) aussitôt qu'ils apparaissent sur les étals des primeurs parisiens je craque. Je l'avoue je me damnerais pour une poêlée de pommes de terres aux cèpes à la graisse d'oie.  1kg par année de mariage qu'ils disent! Cette semaine, (et oui c'était avant ma balade bucolique en velib, cheveux aux vents et cuisses en béton...) j'ai préféré faire plus soft mais pas moins délicieux. En commençant par ces amuses bouches qui gardent les saveurs et surtout l'odeur intactes des cèpes. Ma photo est loin de rendre honneur comme il se devrait à cette petite chose délicieuse. Suite du repas tout champignons pour le prochain post, avec une recette aux girolles.

Fricassée de cèpes au lard
pour 2 personnes

• 300g de cèpes (petits bouchons bordelais)
• 100g de lardons
• 1 verre de bouillon de volaille (naturel ou cube)
• persil plat
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail

1. Ôter la terre des cèpes à l'aide d'un couteau et d'un sopalin (la tache la plus difficile), séparer la tête de la queue et couper en gros morceaux. Peler et couper en 4 les échalotes.

2. Faire revenir les échalotes dans une casserole (ou une cocotte) avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont dorées, ajouter les cèpes et faire colorer. Ôter les cèpes de la cocotte et réserver à part. Ajouter le lard dans la cocotte faire dorer puis remettre les cèpes. Ajouter le verre de bouillon et un peu d'ail pressé. Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. Découvrir et faire réduire le jus à feu vif. Servir chaud en amuse bouches dans des petits ramequins, parsemé de persil plat finement ciselé.

mardi 18 septembre 2007

Poulet et poireaux à l'huile de sésame sautés au wok

Les légumes c'est chouette seulement ils ont la fâcheuse tendance à s'abîmer dans mon réfrigérateur avant que j'ai eu, le courage, le temps, de les cuisiner. Je suis un peu flemmarde parfois! Hier j'avais en main des blancs de poulet et un poireau qui n'attendaient que moi. Je ne e voyais pas faire une sempiternelle soupe de poireaux ou un poireau vinaigrette, pas trés sexy pour notre couple de jeune mariés. Ni une ni deux j'ai alors improvisé une petite recette avec une touche asiatique qui a recueilli l'approbation de mon goûteur en chef attitré.

Poulet et poireaux à l'huile de sésame sautés au wok
pour 2 personnes

• 2 blancs de poulet
• 1 poireau
• 1 cuillère à soupe de vin blanc
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 1 goutte de sauce d'huître
• 1 cuillère à café de sauce vinaigre pour ravioli (mizhan) ou vinaigre de cidre
• 2 gouttes de piment shirashi

1. Émincer le poulet en diagonale. Mettre le poulet dans un bol et jouter, le vin blanc, 1/2 cuillère à café d'huile de sésame, la sauce d'huître, le vinaigre et le piment. Réserver. Émincer le poireau (blanc et vert). Nettoyer sous un filet d'eau froide.

2. Faire revenir les poireaux dans le wok (ou une poêle) dans un peu d'huile chaude. Laisser  cuire et colorer à bon feu en les tournant régulièrement pendant 15 minutes. Ajouter le poulet avec la marinade et cuire 5 minutes à feu vif. Ajouter l'huile de sésame et rectifier l'assaisonnement. Accompagner d'une salade de mâche ou de roquette.

dimanche 16 septembre 2007

En entrée ... Deux salades autour de la roquette

Deux petites salades trés simples, deux essais, pour deux combinaisons qui fonctionnent très bien : 1. tomate-pesto-mozeralla et 2. courgettes-cumin, autour de la roquette, ma salade fétiche. J'adore son petit goût impertinent de noisette légérement poivrée! un vrai délice. J'en ai  un plein sac dans mon frigo  poussée en terre et fortifiée au soleil sous l'oeil attentionné de ma maman. Le vrai luxe : le potager maison 100% naturel, si si ça existe encore, et j'en profite. A chaque saison, ma maman, me colle toujours dans les mains avant que je reprenne le train ou la voiture pour Paris,  ma petite livraison de légumes du jardin (coincée entre les confitures, les gateaux, les conserves de confits ou un paté de pomme de terre, au cas où je manquerais).  Je me retrouve, pour mon plus grand plaisir, avec des tomates, (pas cette année elle ont été dévorées par le mildiou), pommes de terre nouvelles, carottes, salades, haricots verts, choux... et cet été la roquette mais pour une fois elle me fut livrée directement à domicile aprés la cueillette et quelques heures (et 350km) plus tard. 

Salade de tomates au pesto et roquette
pour 4 personnes

• quelques tomates
• 1 boule de mozzerala
• 1 bocal de pesto
• 3 grosses poignées de roquette
• huile d'olive, vinaigre balsamique

1. Plonger les tomates 7 secondes dans l'eau bouillante. La peau se craquelle. ôter la peau et réserver le tomates. Laisser refroidir.
2. Couper les tomates, la mozzerala. Disposer les tomates et la mozzerala sur un plat. Saler et poivrer. Verser quelques gouttes d'huile d'olive.
3. Mélanger 4 cuillères à soupe de pesto avec 1 cuillère à café de vinaigre balsamique. Ajouter le pesto sur les tomates et la mozeralla. Parsemer de roquette et servir.

Timbale de riz courgettes au cumin
Pour 4 personnes

• 2 courgettes
• 1 verre de riz cru
• 1 boite de thon au citron (petit navire)
• 2 poignées de roquette
• 4 pincées de cumin
• 1 petit morceau de parmesan
• 1 avocat
• vinaigre balsamique, sel, poivre,huile d'olive.

1.Couper les courgette en petits dés. Faire chauffer une cuillère à  soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir et colorer les dés de courgette 5 minutes en remuant. Éteindre le feu et réserver. Laisser refroidir.
2. Faire cuire le riz dans un grande casserole d'eau bouillante. Égoutter. Laisser refroidir ou rincer  à l'eau froide. Ajouter le thon au citron. Mélanger. Ajouter les courgettes. Saler et poivrer. Saupoudrer de cumin. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre, deux càs d'huile d'olive. Bien mélanger. Disposer la salade au centre d'une assiette à l'aide d'un emporte pièce.  Peler l'avocat et dénoyauter, le couper en dés et disposer sur les timbales. Parsemer de roquette.Raper le morceau de parmesan à l'aide d'un économe pour avoir de gros morceaux et disposer sur la salade.

samedi 15 septembre 2007

Figues rôties à l'orange avec sa boule de glace à la vanille

Il y a des moments uniques que l'on n'oublie pas et cette année, nous avons été gâtés. Nous nous remettons tout juste des grandes émotions et des heureux moments de cet été. Ne m'appelez plus mademoiselle mais madame. Un grand bonheur et beaucoup d'amour. En ce moment, j'ai l'impression d'être extrémement gâtée par la vie.  Pour cette rentrée heureuse, un fruit de saison, la figue mais cuisinée en dessert. Une recette inspirée d'un journal gratuit et adaptée à ma sauce avec du gingembre. Un vrai régal. Choisir des figues mures mais pas trop non plus et surtout ne pas oublier le pralin ou plus simple des noisettes, une saveur qui se marie à merveille avec la figue.

Figues rôties à l'orange et gingembre

pour 4 personnes

• 8 figues
• 4 cuillères à soupe de pralin (mélange VAHINé noisettes-amandes)
• le jus d'une orange
• 1 pincée de gingembre en poudre (ou cannelle)
• 8 cuillères à soupe de sucre cassonade (ou sucre roux)
• 15 g de beurre
• glace à la vanille

1. Couper les figues en 4 sans séparer les quartiers. Faire fondre le beurre. Ajouter les figues. Saupoudrer de sucre. Faire cuire à feu très doux pendant 5 minutes, en retournant les figues jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

2. ôter les figues et verser le jus d'orange dans la poêle, ajouter le gingembre. Porter à ébullition en grattant la poêle avec une spatule en bois. Faire réduire de moitié.

3. Disposer les figues dans une assiette. Ajouter une boule de glace à la vanille. Verser le jus sur les fruits puis saupoudrer de pralin et servir.

Une autre idée avec des figues?
A l'apéro, une tranche de magret fumé entourant un morceau de figue le tout piqué sur une pique en bois.