dimanche 16 avril 2006
Filet de boeuf en croûte aux champignons
En limousin, on a sans conteste de la bonne viande, il serait dommage de ne pas en profiter. Entouré d'une petite farce et d'une belle croûte dorée, le filet de boeuf en croûte est joliment paré. D'autant plus que la cuisson dans sa petite protection croustillante lui apporte une délicieuse saveur sans qu'il soit désséché. Une recette simple mais qui en jette tout en changeant du traditionnel rôti de boeuf (et qui change pourquoi pas du traditionnel gigot de pâques). Un joli plat du dimanche, spécialité de ma maman, qui est une référence incontestable....
Filet de boeuf en croûte aux champignons
(pour 4- 5 personnes)
- 1 filet de boeuf de 1,2 kg environ (ou un rôti mais le filet est bien évidemment beaucoup plus fin et tendre mais plus cher)
- 8 gros champignons de paris
- 1 pâte feuilletée
- 3 échalotes
- 5 cl de cognac
- 1 jaune d'oeuf
Faire préchauffer le four 30 minutes à four chaud (th 7-8). Sortir la pâte feuilleté du frigo s'il s'agit d'une pâte toute faite pour qu'elle soit à température ambiante. Faire revenir rapidement le filet de boeuf pour le colorer (sans le cuire) sur toutes ses faces dans un filet d'huile bien chaude. Saler et poivrer. Lorsque filet est bien coloré, verser le cognac et faire flamber. Réserver le filet. Émincer les champignons pelés et les échalotes. Les faire revenir dans du beurre. Réserver.
1/2 heure avant de passer à table (il vaut mieux le faire au dernier moment pour éviter que les ingrédients ne rendent du jus et détrempent la pâte), étaler la pâte feuilletée et répartir 1/4 du mélange champignons-échalotes au centre de la pâte sur une longueur et une largeur équivalente à la taille du morceau de boeuf. Déposer le filet de boeuf sur la farce. Répartir des champignons sur toutes les faces du filet de boeuf. Fermer la pâte en entourant hermétiquement le filet de boeuf de la pâte comme si celui-ci était dans un lange. Dorer la croûte avec le jaune d'oeuf en passant un pinceau sur tous les côtés et en insistant sur les jointures pour bien les souder.
Laisser cuire 20 minutes à four chaud. Découper de préférence au couteau électrique (l'ensemble se défait un peu en le coupant mais il suffit de reconstituer l'ensemble dans le plat).
Servir avec des pommes de terres sautées, une petite sauce au madére, et un petit vin rouge de Tourraine. Compléter ensuite par une petite salade de roquette, un délice.
